- Konservering af frugter og grøntsager: opbevaring
- Konservering af frugter og grøntsager: Frysning
- Konservering af frugter og grøntsager: Tørring
- Konservering af frugt og grøntsager: konservering og konservering
- Konservering af frugt og grøntsager: Syltning
- Konservering af frugter og grøntsager: Fermentering
Hjælp udviklingen af webstedet med at dele artiklen med venner!
Høsten var god - men hvad skal man gøre med alle grøntsagerne? Vi forklarer, hvordan du tørrer, fryser, kan eller på anden måde konserverer din høst.
Det er høsttid igen, og pludselig bliver du oversvømmet med lækre grøntsager og søde frugter. Det kunne være så rart, der er trods alt ikke noget bedre end at smage sin egen høst. Desværre kan man i de gode år næsten ikke følge med i at spise og forarbejde. Når selv venner og familie ikke længere kan se grøntsagerne fra din egen have, er det tid til en nødplan: Gem bare dine grøntsager til vinteren. Uanset om det er traditionelt dåse, tørret eller frosset - der er mange forskellige måder at opbevare dine grøntsager på og opbevare dem på til tiden efter høsten. Her kan du finde ud af, hvilke muligheder der er for at konservere frugt og grønt, og hvilke typer grøntsager de egner sig bedst til.
Konservering af frugter og grøntsager: opbevaring
Simpelt, men effektivt - nogle grøntsager behøver ingen behandling og kan simpelthen opbevares vinteren over. Især kartofler (Solanum tuberosum), gulerødder (Daucus carota subsp. sativus) og forskellige typer kål kan uden problemer opbevares i månedsvis, men robuste æblesorter som "Boskopen" kan også holde sig friske efter jul, hvis de opbevares ordentligt. Et passende sted er særligt vigtigt til opbevaring: det skal være så mørkt som muligt og have en konstant temperatur mellem 5 og 10 °C. En luftfugtighed på omkring 80% er også vigtig, ellers mister grøntsagerne hurtigt fugt. Allerede ved opbevaring bør man sikre sig, at der ikke opbevares dårlige og mugne grøntsager, for skimmelsvampen kan hurtigt brede sig til de andre grøntsager. Selv rester af blade eller græs har ingen plads i opbevaringen. Derudover bør grøntsager og frugt ikke opbevares i samme rum – frugt afgiver ethylengas, som får grøntsager til at modne og blive bløde og uspiselige med tiden.
Konservering af frugter og grøntsager: Frysning
Selv hvis frysning nok er en af de mest moderne metoder tilhørt om konservering af grøntsager, er det også blevet en af de mest populære. Årsagerne til dette er indlysende: ikke alene er frysning nok den nemmeste måde at konservere frugt og grønt på, det er også den skånsommeste. Næsten alle ingredienser, inklusive de følsomme vitaminer, men også smagen bevares, hvis frugt og grøntsager fryses ned kort efter høst.
Før frysning bør du vaske og trimme al frugt grundigt. Ved større grøntsager er det også tilrådeligt at hakke dem. Faste grøntsager eller dem med lavt vandindhold fryser bedre, når de blancheres. Inden pakning bør du tørre frugten og grøntsagerne godt og derefter pakke dem i små portioner. Sørg for, at der er så lidt luft som muligt i poserne og beholderne, da det ødelægger C-vitaminet. Vakuumforsegling i plastikposer er derfor ideel til nedfrysning. Når de er frosset, kan frugter og grøntsager holde sig i måneder (hvis ikke år). Spinat (Spinacia oleracea), kålrabi (Brassica oleracea var. gongylodes), ærter (Pisum sativum), forskellige bønner, majs (Zea mays), gulerødder og alle bær kan uden problemer fryses. Kartofler, radiser (Raphanus sativus subsp. sativus) og grønne salater er ikke egnede til dette.
Konservering af frugter og grøntsager: Tørring
Mens frysning uden tvivl er den nyeste måde at konservere grøntsager og frugt på, er tørring uden tvivl den ældste. Men det, der før blev gjort af sol og luft, er nu ikke kun hurtigere, men også nemmere i ovnen eller i dehydratoren. Under tørringen fjernes vandet fra frugten eller grøntsagerne, så de ikke kan rådne eller blive muggen – det tørrede slutresultat kan derfor ofte holde sig i årevis. Problemet med denne metode er dog, at især vitaminerne kan ødelægges ved for høj varme. For at forhindre dette bør frugt og grøntsager tørres jævnt ved den lavest mulige temperatur: en temperatur mellem 45 og 60 °C over en periode på 36 timer har vist sig vellykket.
De bedst kendte typer af tørret frugt og grøntsager er sandsynligvis æbleringe og tørrede tomater. Men andre typer grøntsager kan også tørres vidunderligt: peberfrugt (Capsicum), porrer (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum),Svampe og gulerødder kan tørres lige så godt som pærer (Pyrus), blommer (Prunus domestica) eller abrikoser (Prunus armeniaca). Vores tip: Kværnet tørrede rester af grøntsager for at lave en fantastisk hjemmelavet grøntsagsbouillon.
Konservering af frugt og grøntsager: konservering og konservering
Klassikeren blandt konserveringsmetoderne: alle husker sikkert kogt eller dåse frugt og grøntsager fra deres barndom. Begge metoder bygger på samme princip, nemlig at bruge varmen til at dræbe bakterier og samtidig skabe et undertryk i glasset, som forhindrer ny luft (og dermed ilt) i at komme ind. På den måde kan frugt og grønt holdes i mindst et år. Forskellen mellem konservering og konservering er minimal.
Ved konservering kommes frugt eller grøntsager direkte i glasset med væsken og opvarmes i en lukket gryde i vandbad ved 75 til 100 °C. Ved konservering koges ingredienserne derimod først og lægges derefter varme i glasset. For at skabe et vakuum inde i glasset, vendes glassene derefter på hovedet. Faktisk kan næsten enhver frugt eller grøntsag konserveres. Men da frugt og grønt bliver udsat for stor varme, når de koges og på dåse, går konsistensen og vigtige ingredienser ofte tabt. Det er derfor, mange foretrækker at konservere allerede forarbejdede grøntsager - som tomatsauce eller marmelade - frem for de individuelle blancherede grøntsager.
Konservering af frugt og grøntsager: Syltning
Når det kommer til syltning, tænker de fleste nok først på de berømte pickles. Ikke så mærkeligt - konservering i eddike er trods alt nok den mest kendte form for syltning. Grøntsagerne (rå eller blancherede, afhængigt af opskriften) lægges i lag på glas med de passende krydderier, helt dækket med en bouillon af eddike, vand og sukker, og de forseglede glas steriliseres i et vandbad i en halv time. Syrligheden i eddiken forhindrer nu mikroorganismer i at kunne sprede sig, men samtidig angriber den også andre materialer – så brug kun glas og intet service af aluminium, kobber eller lignende materialer ved opbevaring. Men ikke kun agurker (Cucumis sativus) kan syltes på denne måde: Næsten alle voksagtige grøntsager som græskar (Curcurbita), bønner eller blomkål (Brassica oleracea var. bortytis), men også svampe og tomater (Solanum lycopersicum) kan konserveres meget godt på denne måde bevare. Også frugter som æbler (Malus),Pærer eller blommer er en god eddikefrugt og imponerer med deres søde og syrlige smag.
Hvis eddiken er for sur til dig, kan du konservere din frugt på andre måder. Alkohol hæmmer også væksten af mikroorganismer og sikrer dermed, at frugt, der er konserveret deri, ikke fordærves. Berygtet for denne type syltning er først og fremmest rompotten med forskellige frugter, men også individuelle frugttyper - herunder ferskner (Prunus persica), blommer, men også rabarber (Rheum rhabarbarum) og figner (Ficus carica) - smager fremragende, når de syltes. . Vær dog opmærksom på valget af alkohol: Kun højfaste snapse som rom, cognac eller vodka egner sig til syltning, fordi for lidt alkohol kan føre til, at frugten stadig gærer - hvis alkoholindholdet er for højt, vil frugten blive hård.
Konservering af frugter og grøntsager: Fermentering
Gærer? De fleste mennesker forbinder dette ord med at blive dårlig og ikke med at konservere mad. Denne form for konservering er derfor blevet glemt, især i de sidste par årtier, men for nylig er gæring blevet genopdaget af fornemme gastronomi og topkokke og har siden fejret sin tilbagevenden til køkkener. Med rette: Ikke alene er fermenterede fødevarer utroligt velsmagende, de er også meget sunde. De indeholder naturlige enzymer og mælkesyrebakterier, der skal understøtte tarmene og immunforsvaret. Mælkesyrebakterierne udvikles under gæringen. For at konservere grøntsagerne rives de først fint, gnides med s alt, kommes i et glas og røres, indtil der er dannet en lage af deres egen saft.
Så lukkes det hele lufttæt og lader stå ved stuetemperatur - reglen er: jo længere grøntsagerne gærer, jo stærkere smag. Når den har nået den ønskede smag, kan den opbevares i køleskabet. Den klassiske gæringsmetode er formentlig surkål, men mange andre typer grøntsager kan syltes efter dette princip. Især gulerødder, rødbeder (Beta vulgaris) eller radise (Raphanus) smager særligt godt, når de fermenteres. Den asiatiske ret kimchi, som også er baseret på princippet om gæring, er endda blevet et rigtigt gourmettip.