Kål er en meget populær vintergrøntsag. Her er en oversigt over de vigtigste arter og dyrkede former.
Det opfattede udvalg af mad har aldrig været større, end det er i dag, men efter vores mening er dette udseende en smule vildledende. Fordi livsmidler af høj kvalitet er blevet en undtagelse. Derfor er vi glade for at kunne dække en del af vores behov for krydderurter, frugt og grønt fra egen have. Dufter tomaten fra din egen have ikke bedre end det masseproducerede produkt fra det hollandske drivhus? Og smager det ikke meget mere intenst?
Udover tomater er kål (lat. Brassica) i dens forskellige former også blevet vores hjerter kære. Kål er en slægt af korsblomstrede planter. Dagens udtryk Kohl går tilbage til tyskerne og deres ord chôl, som igen var afledt af det latinske caulis. Caulis betyder noget som stilk eller stilk, hvilket antyder, at kål allerede dengang var kendt som en dyrket plante.
Der er omkring 40 typer kål i alt, som igen indeholder utallige dyrkede former. Udover forskellige vilde arter er der også en håndfuld arter, som er af økonomisk betydning. Denne artikel er beregnet til at give et indledende overblik over de vigtigste arter og dyrkede former for kål - hvoraf nogle er ret ukendte, men desto mere velsmagende:
1. Grønkål (Brassica oleracea):
Sandsynligvis den type kål, der omfatter de vigtigste dyrkede former på vores breddegrader. Afhængigt af dyrkningsformen har kål været en værdsat grøntsag i mange århundreder eller endda årtusinder. Kål blev nævnt i græsk litteratur allerede i det 5. århundrede f.Kr. Grøntsagskål inkluderer:
Blomkål: Denne type kål udvikler tætpakkede blomsterspirer, som er en integreret del af vores køkken. I modsætning til mange andre kåltyper dannes blomsterstanden i det første dyrkningsår. Mens kun hvid blomkål er kendt i Tyskland, er der et stort antal farvede varianter, som er særligt populære i Middelhavslandene. En række blomkål er Romanesco, også kaldetBærer minaretkål.
Broccoli: Den dyrkede form, også kendt som spirekål, er nært beslægtet med blomkål. Som med blomkål dannes blomsterspirer (såkaldte buketter) i det første dyrkningsår. Blomsterknopperne er dog tydeligt synlige og er også grønlige til grønlige-lilla.
Espigall: Dette er en regional og meget gammel dyrket form for kål. Oprindeligt skabt i Catalonien, er denne sort næsten forsvundet i uklarhed. Det er kun takket være indsatsen fra en gourmetrestaurant og nogle få catalanske fonde, at Espigall stadig er tilgængelig i Barcelona-området i dag. Smagen er væsentligt mildere end grønkåls. Teksturen er meget sprød på grund af det høje forhold mellem stilk og blade. Espigall steges kort og serveres ofte som en krydret tilbehør til pasta og kød. Det kan også laves til velsmagende Espigall-chips.
Blomsterspire: Også kendt som buketter, er denne nyhed et rigtigt blikfang. Denne dyrkede form blev skabt ved at krydse rosenkål og grønkål, hvilket også forklarer ligheden med rosenkål. Blomsterspire har en meget mildere smag og skal kun koges i kort tid, hvilket bevarer mange af dets værdifulde vitaminer.
Grønkål: Grønkål, også kendt som brun- eller krølkål, er sandsynligvis en af de ældste dyrkede former for kål. Allerede et par århundreder før Kristus finder man billeder med et meget lignende udseende i græske optegnelser.
Kålrabi: I nogle regioner er kålrabi også kendt under navnene kålroer eller stængelrobe, som den skylder sin fortykkede stængel. Udover de hvide til lysegrønne kålrabiløg findes der også sorter med violet skind, som næsten ikke adskiller sig i smagen.
Hovedkål: Denne type kål blev kåret som årets grøntsag i Tyskland i 2006. Måske kan du ikke forestille dig noget mere specifikt under hovedkål, men bestemt under dets egenskaber. Hovedkål omfatter rød-, hvid-, spidskål og savoykål. En særlig sjælden sort er smørkål, som allerede findes i Tysklandnæsten uddød og dyrkes kun af nogle få gårde.
Palmekål: Denne type kål, også kendt som sortkål, har en særlig delikat smag. Den minder lidt om grønkål, men er mildere og mere varieret i smagen. Især i Italien serveres palmekål rå med salater (jf. palmekålssalat) eller kort stegt med pasta og kød.
Brussekål: Rosenkål, som er særligt upopulær blandt børn, er ernæringsmæssigt værdifulde på grund af deres ekstremt høje C-vitaminindhold. De op til 120 cm høje stilke danner de såkaldte roser mellem bladaksene om efteråret, som bedst høstes efter den første nattefrost. Blomsterspirerne (eller blomstkålen) er meget ens i vane.
Prydkål: Prydkål er en mere end velkommen plante for alle hobbygartnere, der gerne vil høste pragtfulde bede og grøntsager på samme tid. Denne type kål danner kålhovederne i forskellige farvefacetter og forskellige former. Dekorativ kål pryder ikke kun havebedet i ordets sandeste betydning, men dekorerer også madtallerkener. Hvis du dyrker det fra frø, og sørg for, at det er fri for kemiske sprays (sandsynligvis brugt af havecentre), kan du også koge det som almindelig hovedkål.
2. Canola (Brassica napus)
Raps: Den klassiske raps (Brassica napus subsp. napus) med sine velkendte og markante gule blomster hører også til kålfamilien. Denne dyrkes hovedsageligt til fremstilling af rapsolie, både som madolie og som biobrændsel. Et biprodukt er rapskage, som hovedsageligt fodres til dyr. Raps forveksles ofte med gul sennep, som på afstand ligner meget, når den blomstrer.
Scheerkohl: Kåltypen, også kendt som Scheerkohl, har været særlig populær i Tyskland gennem de sidste par århundreder. For det var en af de første grøntsager, der blev høstet i det nye år. De unge og ømme blade er norm alt 5 til 10 cm lange og kan høstes allerede halvanden måned efter såning. Bladene kan lidespinat og har en let kål og delikat smag.
Rød majroer: Den type raps, også kendt som kålrabi eller kålrabi, tjente som basisføde eller fødevarereserve i nødstider ved at blive forarbejdet til såkaldt roemel. De afrundede til ovale grønsager har norm alt en hvid til grønlig-gul hud og hvidt til gulligt kød. Planten anses for at være ret lidt krævende i dyrkning og bliver nu i stigende grad dyrket og markedsført igen.
3. Rapskål (Brassica rapa)
Kinakål: Denne type kål, også kendt som Peking- eller japansk kål, er kendetegnet ved de let krøllede bladårer og dens hvide til lysegrønne blade. Dens smag er ret mild, hvilket gør den til en populær råkost. I Asien tilsættes det også traditionelt til wokretter. Generelt bør kinesisk kål (Brassica rapa undersp. pekinensis) ikke forveksles med Pak Choi (Brassica rapa chinensis ). blive.
Cime di rapa: Der er mange navne på denne grøntsag, som vi sjældent finder her: kål, rappa, rapini eller broccoli raab er nogle af navnene for cime di rapa (Brassica rapavar. cymosa). Som med broccoli og blomkål dannes blomsterstandene i det første år. Men mens broccoli norm alt udvikler en tydelig hovedblomsterstand, danner cime di rapa flere blomsterstande og har også de krøllede blade, der er typiske for majroer. Især i Italien er grønkål et populært tilbehør i vintermånederne.
Efterårsroer: Efterårsroen, som er nært beslægtet med majroen, er en af majroerne. Norm alt skelnes der mellem to forskellige typer: den kugleformede og den aflange-ovale efterårsroe. Denne type kan være hvid, hvid-rødlig eller hvid-violet i farven. Mens efterårsroen før havde stor betydning som basisføde, blev den næsten fuldstændig erstattet af kartoflen i løbet af det 18. og 19. århundrede.
Majroen: Majroen, også kendt som majroen, er nært beslægtet med efterårsroen, men bliver ikke helt så stor. Høsttiden er også meget tidligere, fra maj til juni. Visuelt er majroerne meget attraktive med deres helt hvide eller hvidlilla skind. OgsåSmagen er væsentligt mere delikat end efterårsroens. Det minder mig om radiser. Ud over roden kan løvet også behandles som spinat.
Pak Choi: Pak Choi, også kendt som kinesisk blad- eller sennepskål, som hovedsageligt dyrkes i Asien, er især kendetegnet ved dens dominerende, hvide eller lysegrønne bladstilke. Pak choi forveksles også ofte med den visuelt meget ens chard, som dog tilhører en helt anden planteslægt. Denne type kål kan enten spises rå eller laves til røre. De meget møre og saftige bladstilke bruges også til dette.
Du kan finde ud af, hvordan du dyrker den asiatiske Pak Choi i haven samt nyttige tips om sorter og høst i vores særlige artikel.