Lyder eksotisk, og det er det. Men tonkabønnen bliver også stadig mere populær i Europa. Vi hos Plantura er ved at undersøge sagen.
Tonka- navnet lyder allerede som tropiske skove, farverige blomster og forvirret fuglekvidder og med denne association tager du slet ikke fejl. Fordi tonkatræet (Dipteryx odorata) er et imponerende træ, der er hjemmehørende i de tropiske områder på det amerikanske kontinent. Faktisk er den blevet dyrket i det nordlige Sydamerika, Amazonas regnskove, Caribien og Guyana i århundreder. Træerne når en stolt højde på op til 30 meter og har en bred krone som krone. Tonkabønnen lunter langs dem. Strengt taget er dette slet ikke en bønne, men frøet i tonkatræets frugt. Men hvis du nu tænker på en farverig frugt, tager du fejl i dette tilfælde, for farven på tonkafrugten varierer fra grå til sort og når en sart størrelse på omkring to til fem centimeter. Selvom frugten ikke ved, hvordan den skinner som guld, er den meget værd for indbyggerne i dens dyrkningsområder. Indtil 1940 var tonkabønnen et almindeligt betalingsmiddel blandt de indfødte i Venezuela og den dag i dag bæres tonkabønnen som en beskyttende amulet mod sygdomme eller i pungen som en heldækken. Ordet "Tonka" kommer fra det caribiske sprog i det indfødte Fransk Guyana og betyder træet. På spansk hedder tonkabønnen "cumarú", hvilket giver en reference til ingrediensen kumarin. Oprindeligt var interessen mere for tonkatræet, som ofte blev fældet på grund af sit træ. Denne er ikke kun ekstremt holdbar, men også speciel på grund af dens iøjnefaldende, mørke til orangerøde glitrende farve. I mellemtiden er efterspørgslen efter tonkabønner dog også stigende, især inden for catering, samt fødevare- og kosmetikindustrien. Dette skyldes sandsynligvis, at den udstråler en fængslende, aromatisk-sød duft, der kan sammenlignes med en bourbon-vanilje.
Synonymer: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou eller cumarú
Tonka-bønnedyrkning
Tonkatræet tilhører bælgplanterne, mere præcist bælgplantefamilien (Fabaceae).der også tæller ærten. Selv træets sommerfugleformede lilla eller lyserøde blomster minder meget om en ærts, og det sene forår til sensommerblomstringen er også karakteristisk for denne plantefamilie. Efter blomstring vokser den mangoagtige frugt med læderagtig hud og smagløst kød fra æggestokken. Den indeholder et enkelt, mandelformet frø - tonkabønnen. Aromaen af bønnen ligner vanilje, og ekstrakterne bruges både som et kulinarisk krydderi og til terapeutiske formål.
I dag er Nigeria og Venezuela stadig de lande med den største eksport af tonkabønner. Træerne vokser også i ret næringsfattig jord og foretrækker solrige steder, men kræver veldrænet jord. Ikke desto mindre trives tonkatræet bedst, når det dyrkes i meget humusrig jord.
I slutningen af det 18. århundrede fandt de første frø af tonkatræet vej til Europa og blev dyrket i drivhuse i Frankrig. På vores breddegrader er det ekstremt svært at skabe det foretrukne klima for tonkatræet, selv i et drivhus, hvorfor vi kun vil anbefale dyrkningen af det til professionelle.
Høst og opbevaring af Tonka-bønnen
Så snart frugterne er modne og falder fra tonkatræerne omkring maj, kan bønnerne fjernes fra den hårde skal og samles. Ideelt set kan du opnå et udbytte på op til 15 kg tonkabønner pr. træ. Tonkabønnerne får deres eftertragtede romaroma ved at lægge dem i blød i rom, inden de tørres i månedsvis. Tørring resulterer i den typiske brunlig-sorte og rynkede hud på tonkabønnen. Tonkabønnen skal opbevares tørt og køligt, så den bevarer sin flotte aroma i lang tid. En tæt lukkelig dåse eller en mørk krukke med skruetop er bedst egnet til dette.
Ingredienser og deres effekter
Den mest kendte ingrediens i tonkabønnen er kumarin, som kommer fra lactonklassen af stoffer. Det giver også frisk hø og skovkrans dens typisk krydrede duft. Det gennemsnitlige kumarinindhold er to til tre procent, men spidsværdier på op til ti procent kan også nås. Coumarin har længe været mistænkt for at være kræftfremkaldende, skade på nyrer og lever. Af denne grund blev tonkabønnen forbudt i Tyskland i et stykke tid. Siden 1991 har dette forbud kun eksisteret i en begrænset form. På den ene side skyldes det, at den kræftfremkaldende effekt kun opstår, når den er kunstigproduceret kumarin blev påvist i meget høje doser og på den anden side i Sydafrika er tonkabønnen specialbehandlet, så kumarinindholdet falder. Ikke desto mindre er det bedre ikke at overskride den maksimale dosis på 0,1 mg kumarin pr. kg kropsvægt. Fra en overdosis på 500 mg pr. kg kropsvægt har dette stof en toksisk virkning og forårsager kraftig hovedpine, opkastning, svimmelhed, sløvhed, central lammelse, åndedrætsstop og i værste fald koma. Men da der kun bruges ekstremt små mængder i køkkenet (aromaeksplosionen er enorm), er kumarinforgiftning usandsynlig.
Allerede blandt de indfødte i Sydamerika blev tonkabønnen betragtet som et naturligt middel for krop, sind og sjæl. I moderne medicin bruges kumarin som smertestillende og blodfortyndende middel. Samtidig stimulerer det produktionen af serotonin i kroppen. Frem for alt gør alternativ medicin brug af den beroligende og afslappende effekt og ordinerer kumarin mod søvnløshed og mave-tarm-sygdomme. Tonkabønner æterisk olie har smertelindrende, antikonvulsive og varmende egenskaber til spændte og ømme muskler.
Ethanol er påkrævet for at opnå coumarin, da det kun har begrænset opløselighed i vand.
Brug i køkkenet
Tonkabønnens unikke aroma beskrives ofte som en kombination af vanilje, mandel, pære og endda frisk hø. Netop denne duft blev brugt til parfumeproduktionen i årevis. Denne unikke aromakombination fejrer nu sin indtræden i denne verdens køkkener. Tonkabønner bruges ofte til tilberedning af desserter for at skabe en kompleks og unik vaniljesmag. Men du kan også koge dem med mælk eller fløde og bruge dem til at fremtrylle is-, chokolade- eller mascarponedesserter. Men tonkabønnen giver også solide retter såsom kartoffelmos, saucer og supper, der er sikker på noget.