Truffle betragtes som værdifuld og ekstremt populær. Her kan du finde ud af, hvordan du selv dyrker svampen i din egen have.
Trøflerne eller trøflen - betegnelsen for trøffelsvampen betragtes som feminin eller maskulin - er såkaldte mykorrhizasvampe. Både deres netværk af hyfer, myceliet, hvorigennem de tilføres, og de frugtlegemer, der er typiske for svampe, danner trøflerne under jorden. Trøflen bliver dog først en mykorrhizasvamp, når den indgår i en symbiose med rødderne fra andre planter, som for det meste er løvtræer. Trøflen forsyner planten med næring og vand, som det er norm alt for en mykorrhizasvamp. Til gengæld får svampen, der lever under jorden, sukkerholdige og energirige produkter fra træets fotosyntese.
Søger med trøffelgrise og trøffelhunde
Trøfler var allerede meget populære i tidligere tider, så på grund af uholdt høst gør de forholdsvis lave udbytter i dag svampen til en eftertragtet og dyr delikatesse. Når man høster de ædle goder, søger mennesket hjælp fra dyrenes næser. Trøffelgrisen er bestemt berømt, men den er i mellemtiden blevet forældet og er erstattet af trøffelhunde. Disse er mere adrætte, nemmere at træne og gør mindre skade på svampen end den altædende trøffelgris.
Ikke alt, der vokser under jorden, er trøffel
Udover rigtige trøfler bruges udtrykket også om andre svampe, der ikke engang er tæt beslægtet med den delikatesse, der vokser i symbiose under jorden. Selv svampe, der lever over jorden og er mere planteparasitter end lever i symbiose, kan smykke sig med tilnavnet "trøffel". Slægten Tuber - de rigtige trøfler - omfatter andre arter, hvoraf mange er vigtige i køkkenet.
Drv selv trøfler
Det er romantisk at forestille sig, at hundes eller grises fine næser sporer trøflerne i bølgede og ensomme løvskove, som senere forædler pastaen til en lækker oplevelse. Men virkeligheden ser anderledes ud. Den mammut portion afTrøfler, som finder vej til det elegante køkken, dyrkes nu specifikt i trøffelplantager. Samtidig er trøffeldyrkningen i Tyskland stærkt stigende. Naturligt forekommende trøfler er også beskyttet og underlagt strenge regler for høstvolumen. Men trøflerne kan også tages med i hjemmets have. Den nemmeste måde at gøre dette på er gennem træer, der er blevet podet med de sporer, som trøflen bruger til at formere sig. Der er et par faktorer at overveje i trøffeldyrkning, der afgør, om der skal høstes eller ej.
Trøffeltype
Ikke alle typer trøffel trives under alle forhold. Derfor bør man vælge efter geografisk placering og klimatiske forhold. Bourgogne-trøffelen (Tuber aestivum var. uncinatum) har bevist sig selv mange steder i tysksproget lande. Den kommer godt ud af det med forskellige stedforhold, der findes her i landet og kan indgå i en symbiose med de hjemmehørende træarter.
Beliggenhed og klima
Pladsforholdene skal naturligvis tilpasses præferencerne for det træ, der plantes. Som sædvanligt bør vandfyldning undgås, når man dyrker trøfler. En vigtig parameter synes at være undergrundens pH. En neutral til let alkalisk jord med en pH på omkring 7 til 8 er optimal. Da nåletræer forsurer jorden hurtigt, findes trøfler sjældent i nærheden af dem.
Klimaet på vores tempererede breddegrader er velegnet til forskellige typer trøffel. Let frost fremmer modningen af frugtlegemerne hos de underjordiske jordbeboere. Vedvarende tocifrede minustemperaturer kan dog resultere i permanent frossen jord og tab af trøffelhøsten.
Formering og plantning af trøfler
Som sædvanligt for svampe formerer trøflen sig også via sporer. Fordi ægte trøfler tilhører Ascomycota-familien (Ascomycota), kan de producere disse sporer til seksuel eller aseksuel reproduktion. Træernes rødder, som svampene indgår i en symbiose med, podes derefter med sporerne fra den respektive trøffelsort. Dette gøres i særlige gårde på unge træer dyrket i containere. Disse sælges endelig som vaccinerede varer og plantes ud. Hvilke træer der vælges til podning med trøflens sporer afhænger af træets egnethed som trøffelvært. Dette gøres ud fra varigheden indtil den førsteTrøffeludbytte og udbyttemængden. Følgende træarter har vist sig at være særligt gode værter for Bourgogne-trøffelen, som fortrinsvis dyrkes her i landet:
- Hasselnød (Corylus colurna)
- Bøg (Fagus sylvatica)
- Oak (Quercus robur)
Ved plantning skal der tages hensyn til den plads, som træerne kræver. En afstand på fem meter i alle retninger vil sikre, at træet har den plads, det skal bruge i årtier fremover. Efterår eller tidligt forår, før de spirer, har vist sig at være det bedste tidspunkt at plante træer på. Efter plantning i din egen have skal der efterlades en vandingsring rundt om træets stamme, og træet skal vandes direkte.
Vedligeholdelse
Der kræves ingen omfattende pleje for at opretholde optimale forhold for trøflerne. Hvis der er skabt gode startforhold (pH-værdi og beluftning af jorden), er det kun vegetationen under trøffeltræet, der skal holdes i skak i de første par år efter plantning.
Høst ægte trøfler i din egen have
Hvis værtstræets rødder er blevet podet med trøflens sporer, danner de først et fint netværk af hyfer, det såkaldte mycelium. Der kan hurtigt gå fem år, før de første eftertragtede frugtkroppe danner sig under jorden, som skal finde vej ind på tallerkenen som en delikatesse. Der skal dog ikke gå længere end ti år, før de første trøfler kan høstes.
Trøffelhøsttiden er omkring efterår og vinter og kan strække sig fra juli til februar. I løbet af denne tid bliver de eftertragtede frugtlegemer af den værdifulde mykorrhiza-svamp gentagne gange reproduceret under jorden. Et vigtigt nøgleord her er undergrunden: Hvordan kan du se, hvor trøflerne er dannet på træernes rodnet? Det nytter jo ikke at grave hele haven op for at spore svampene. I tidligere tider brugte trøffeljægere trøffelgrise til dette formål. Disse er i mellemtiden erstattet af trøffelhunde, som har en lige så fin næse, men som kan bruges meget mere skånsomt til jorden, træer og trøfler til høst. Alternativt kan du forsigtigt spore svampene i hånden i det øverste jordlag. Mængdemæssigt kan der forventes en høst på op til 1 kg, når forholdene er optimale og træet alleredehar nået en statelig størrelse.
Alba-trøffel er i øvrigt den dyreste mad i verden. Vi forklarer, hvorfor prisen er så høj, og andre fakta i vores særlige artikel.